Realiza este Curso y para llegar a ser especialista en Jamón Curado, haciendo hincapíié en sus aspectos cientificotecnológicos, mejora profesionalmente con tu formación y una titulación de Euroinnova International Online Education

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Alumnos

Plan de estudios de Curso experto en jamón

CURSO EXPERTO EN JAMÓN: Fórmate estudiando desde casa con la empresa líder en Educación Edtech. Marca tu propio ritmo de estudio, siempre te asesorará un profesorado especializado. Conviértete en un profesional del Jamón de la mano de Euroinnova. ¡Te esperamos!

Resumen salidas profesionales
de Curso experto en jamón
Este curso en Jamón Curado. Aspectos Científicos y Tecnológicos le ofrece una formación especializada en la materia. Este curso en Jamón Curado se ha querido plantear teniendo como principal objetivo llevar a cabo una exposición de los conocimientos existentes hasta el momento acerca de los primordiales aspectos científicos y tecnológicos de la elaboración y comercialización del jamón curado, no solo desde su importancia dentro de la economía agropecuaria española sino también desde una perspectiva que incluye la presencia de dicho producto en la Unión Europea y su proyección extracomunitaria.
Objetivos
de Curso experto en jamón
- Aprender sobre la importancia de una buena materia prima para la elaboración de un buen jamón curado. - Conocer el proceso de elaboración y sus planteamientos tecnológicos en el proceso de curación. - Conocer el producto alimenticio y sus principales variedades en la Unión Europea. - Gestionar y controlar la calidad en el proceso de elaboración del jamón curado.
Salidas profesionales
de Curso experto en jamón
Restauración / Industria Alimentaria / Elaboración de Jamón Curado
Para qué te prepara
el Curso experto en jamón
Este curso en Jamón Curado. Aspectos Científicos y Tecnológicos le prepara para aprender sobre la importancia de una buena materia prima para la elaboración de un buen jamón curado; conocer el proceso de elaboración y sus planteamientos tecnológicos en el proceso de curación; conocer el producto alimenticio y sus principales variedades en la Unión Europea y gestionar y controlar la calidad en el proceso de elaboración del jamón curado.
A quién va dirigido
el Curso experto en jamón
Este curso en Jamón Curado. Aspectos Científicos y Tecnológicos está dirigido a todas aquellas personas, profesionales del mundo de la industria alimentaria interesadas en los procesos de elaboración y curación del Jamón Curado.
Metodología
de Curso experto en jamón
Metodología Curso Euroinnova
Carácter oficial
de la formación
La presente formación no está incluida dentro del ámbito de la formación oficial reglada (Educación Infantil, Educación Primaria, Educación Secundaria, Formación Profesional Oficial FP, Bachillerato, Grado Universitario, Master Oficial Universitario y Doctorado). Se trata por tanto de una formación complementaria y/o de especialización, dirigida a la adquisición de determinadas competencias, habilidades o aptitudes de índole profesional, pudiendo ser baremable como mérito en bolsas de trabajo y/o concursos oposición, siempre dentro del apartado de Formación Complementaria y/o Formación Continua siendo siempre imprescindible la revisión de los requisitos específicos de baremación de las bolsa de trabajo público en concreto a la que deseemos presentarnos.

Temario de Curso experto en jamón

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  1. El cerdo doméstico: consideraciones generales
  2. Razas porcinas tradicionalmente luso-españolas
  3. Principales razas porcinas de otras zonas geográficas
  4. La selección en el ganado porcino: obtención de razas mejoradas
  5. Efectos secundarios negativos de la selección en el ganado porcino
  6. Principales razas comercializadas en España
  7. Explotaciones porcinas. Sistemas de crianza
  1. Descripción de la línea de la carne
  2. Composición del músculo porcino
  3. Proteínas integrantes del tejido muscular
  4. Enzimas endógenas del tejido muscular
  5. La conversión del músculo encame
  6. La calidad intrínseca de la carne
  1. Proceso de curación: consideraciones generales
  2. La selección de la materia prima
  3. Los coadyuvantes químicos del curado
  4. Las fases tecnológicas implicadas en el proceso de curación
  5. Consideraciones sobre el caso particular del jamón serrano
  6. Consideraciones sobre el caso particular de la paleta y del jamón ibéricos
  1. Cometido de las sales en el proceso de curación
  2. Incidencia de la microbiótica en la curación del jamón
  3. Los efectos físicos de la desecación
  4. Fenómenos bioquímicos derivados de las actividades enzimáticas
  5. Consecuencias de los procesos químicos de oxidación lipídica
  6. Desarrollo de las propiedades organolépticas específicas
  1. Jamón curado: consideraciones generales
  2. Tipos de calidad en el jamón curado
  3. Seguridad y calidad higiénica-sanitaria en los jamones curados
  4. Contribución de los atributos organolépticos a la calidad sensorial de los jamones curados
  5. Consideraciones nutricionales acerca del jamón curado
  6. Los sellos de calidad diferenciada en el jamón curado
  1. El jamón curado de países comunitarios
  2. Variedades tradicionales con nombre propio
  3. Jamones españoles acogidos a figuras legales de calidad
  4. Jamones no nacionales acogidos a sellos europeos de calidad
  5. Otros jamones curados con relevancia en la Unión Europea
  6. Principal variedad extracomunitaria: el jamón Rústico o Country Ham
  1. Funciones implicadas en la calidad global y su control
  2. La trazabilidad como garantía de control de la calidad
  3. La instauración de un Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC)
  4. Pruebas aplicables para los controles de calidad en la elaboración de jamones curados: materia prima, fases tecnológicas, piezas acabadas
  5. Pruebas de análisis sensorial aplicables al control de calidad de jamones curados
  6. Formas comerciales del jamón curado
  7. Consumo del jamón curado: recomendaciones para su degustación

Titulación de Curso experto en jamón

TITULACIÓN expedida por EUROINNOVA INTERNATIONAL ONLINE EDUCATION, miembro de la AEEN (Asociación Española de Escuelas de Negocios) y reconocido con la excelencia académica en educación online por QS World University Rankings Si lo desea puede solicitar la Titulación con la APOSTILLA DE LA HAYA (Certificación Oficial que da validez a la Titulación ante el Ministerio de Educación de más de 200 países de todo el mundo. También está disponible con Sello Notarial válido para los ministerios de educación de países no adheridos al Convenio de la Haya.
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Magdalena Arias Garcia
Tutor
Graduada en Nutrición Humana y Dietética. Máster en Nutrición Personalizada y Comunitaria por la Universidad de Valencia.
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Cristina Garcia Serrano
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Graduada en Nutrición Humana y Dietética. Máster Calidad, Higiene y Seguridad de los Alimentos Curso de Nutrición Deportiva Curso de Alergias e Intolerancias Alimentarias
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7 razones para realizar el Curso experto en jamón

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* Becas no acumulables entre sí

* Becas aplicables a acciones formativas publicadas en euroinnova.es

Materiales entregados con el Curso experto en jamón

Información complementaria

Curso Experto en Jamón

Descubre el proceso del jamón

A lo largo del desarrollo de nuestra formación online relacionada con el Curso Experto en Jamón lograrás adquirir los conocimientos científicos y tecnológicos que derivan del jamón curado pudiendo controlar la elaboración del jamón curado. Pero, ¿cómo se realiza el proceso de jamón? Sigue leyendo y conoce una breve introducción de todo lo que podrás aprender a través de nuestro Curso Experto en Jamón . Estas son las fases del proceso de jamón desde que nace el cerdo hasta la obtención del jamón ibérico.

¡Continúa leyendo más abajo!

Curso Experto en Jamón

Reproducción del jamón

Normalmente se realiza en el mes de marzo para que las madres paran en julio. La gestión dura tres meses, tres semanas y tres días.

  • La madre sí debe ser siempre ibérica pura, pero el padre no siempre lo es; puede ser de la raza “duroc” y de sus cruces con la ibérica pura
  • El lechón pesa al nacer entre 700 y 1.000 gramos
  • La camada suele ser de 8 y se crían 6 de media, con un período de lactación de 30 días.
  • A los 30 días se empiezan a alimentar de pienso rico en proteínas y en el tercer mes se les empieza a adaptar al medio, alcanzando las 2 arrobas, 23 kgs, a los 90 días de nacer.
  • Al alcanzar los 23 kgs. se le cambia la composición de la alimentación, necesitando ya menos proteínas

Crianza del jamón

El ganadero trata que el cerdo llegue a la campaña de montanera con 9-10 arrobas de peso para matarlo a mitad de enero con 161-175 kilos de peso (de 14 a 15 arrobas).

Dicha montanera se realiza de octubre a febrero, cuando caen las bellotas de las encinas, alcornoques y quejigos. Estas bellotas son ricas en hidratos de carbono, almidón y azúcares, que favorecen el engorde de los animales y le van a dar al jamón ese particular veteado. Se calcula que un cerdo ibérico de bellota puede consumir 1tonelada de bellotas en montanera.

Esta alimentación y el continuo movimiento para ir de una zona a otra buscando la comida es lo que le da a los cerdos ibéricos de bellota esa infiltración grasa que distingue a los jamones excelentes de los buenos

Clasificación del jamón

Los cerdos ibéricos durante la crianza son marcados como ibéricos o ibéricos puros, siendo este proceso controlado por los técnicos de las Denominaciones de Origen, que realizan inspecciones periódicas para controlar todo el proceso.

Según los distintos tipos de alimentación y la montanera de los cerdos podemos distinguir.

  • Cerdo de bellota:La norma de Calidad del Ibérico establece que el cochino ibérico debe haber puesto en la fase final de su engorde o montanera al menos 46 kilos (cuatro arrobas) en el campo comiendo hierbas y bellotas.
  • Cerdo de cebo de campo: Debe reponer al menos 2,5 arrobas en el campo
  • Cerdo de cebo:Sólo se exige que el cerdo tenga la comida a una distancia de al menos 100 metros del agua para beber

Matadero, despiezado y salado

Cuando los cerdos alcanzan un peso entre 14 y 15 arrobas se llevan al matadero para su sacrificio, momento en el que deben estar presente los técnicos de las Denominaciones de Origen para verificar el proceso y precintar las piezas correctamente durante el despiezado.

Las patas traseras o jamones se entierran por completo en sal marina durante un día por cada kg de peso, pero actualmente cada maestro estima el tiempo oportuno para darle el punto de sal óptimo. En este tiempo el pernil pierde agua y su carne se compacta.

Lavado y secado del jamón

Los jamones deben lavarse hasta quitarles toda la sal y pasar a los secaderos donde se curarán lentamente de manera natural mediante un sistema ancestral, en la actualidad automatizado, por el que los ventanales se van regulando para permitir determinadas corrientes de aire y regular la humedad, jugando con las diferentes temperaturas del día y de la noche.

Tras un periodo de unos seis meses, ya en otoño, los jamones se llevan a las bodegas de curación.

Curación en las bodegas o salas de añejamiento

En estas bodegas es donde el jamón obtendrá su aroma, sabor y textura definitivo, pero para ello, sin prisa, los jamones ibéricos deben engrasarse con manteca y poco a poco la grasa se estabiliza y la carne coge su sabor característico.

El tiempo que se mantengan los jamones en las bodegas envejeciéndose será crucial para obtener un jamón de calidad, aumentando la misma con el tiempo de curación, que suele ser hasta 4 años.

Cuando los jamones pierden aproximadamente un 30% de su peso desde el matadero ya suelen estar listos para la comercialización.

Comercialización del jamón

Una vez que los jamones ibéricos han sido curados correctamente y están listos para la comercialización, en el caso de las Denominaciones de Origen, deben pasar un revisión final por sus técnicos para asegurar que el aroma y características son correctas.

Finalmente, tras pasar dicha evaluación, si todo es correcto, los jamones son etiquetados y ya puede procederse a su comercialización y consumo.

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