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Una tienda o un lugar especial dentro de un supermercado puede ser una charcutería, chacinería o charcuterie como se diría en francés. Este espacio en donde se venden productos, principalmente de carne de cerdo, así como todo tipo de carnes conservadas y procesadas, es una idea que nació mucho tiempo atrás en Egipto.

Te contaremos la historia brevemente: los egipcios descubrieron que la sal tenía una cualidad para conservar la carne que consumían, tiempo después, en Roma, los romanos empezaron a elaborar un tipo de morcilla y unas salchichas para festejar la existencia de las diosas paganas de la fertilidad. El emperador Constantino prohibió su venta, pero en Grecia retomaron la idea y empezaron a elaborar embutidos, uno de estos fue el famoso “Salami”, en honor al nombre de una de sus islas.

A mediados del Siglo XIX en Francia perfeccionaron la forma de preparar salchichas, mientras que en España retocaron la manera de salar y añejar los jamones de cerdo. Poco tiempo después, en Norteamérica empezaron a elaborar embutidos a base de carne y vísceras de búfalo, mientras que en México crearon embutidos como el chorizo y la longaniza.  

Como puedes ver, la idea se expandió alrededor del mundo y originó lo que hoy se conoce como una charcuteríaun punto de venta de fiambres y embutidos, en donde puedes encontrar salchichas, chorizos, jamones curados, salami, morcillas, paté, etc., expuestos en un mostrador transparente y, en algunas ocasiones, acompañado de productos lácteos.

Existe una gran variedad de embutidos, en los que predominan los cocidos, crudos y crudos madurados que se debe principalmente a las diferentes condiciones ambientales de la maduración y de los aditivos e ingredientes incorporados a la mezcla de ingredientes . Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto.

¿Cómo se clasifican los embutidos?

Existe una gran variedad de embutidos, en los que predominan los cocidos, crudos y crudos madurados que se debe principalmente a las diferentes condiciones ambientales de la maduración y de los aditivos e ingredientes incorporados a la mezcla de ingredientes , lo que da lugar a que la maduración se desarrolle de manera peculiar para cada tipo de embutido.

Los embutidos crudos madurados, como en el caso de los chorizos, pueden ser clasificados de acuerdo a diferentes criterios como el grado de acidificación (de baja o de alta acidez), la presencia o ausencia de mohos en su superficie, la temperatura de maduración, la utilización o no de cultivos iniciadores en su fabricación, la consistencia (firmes o blandos.

Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:

EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS

Aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchichas, salames.

EMBUTIDOS ESCALDADOS

Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc.

La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 – 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 – 75°C y sin fécula 70 – 72°C.

EMBUTIDOS COCIDOS

Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 – 83°C.

¿Cómo se elaboran los embutidos?

Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado.

En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la macrobiótica natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa.

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